Waspada Keamanan Pangan Pada Produksi Pangan Industri Rumah Tangga
Oleh: Nani Fitriani, S.Pd, MPH Widyaiswara pada Bapelkes Provinsi NTB
Apakah pernah mendengar atau membaca kata “keamanan pangan”? Mungkin pernah, namun sepintas lewat. Pangan yang aman dan bermutu merupakan hak asasi setiap manusia, tidak terkecuali pangan yang dihasilkan oleh Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP). Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan keamanan pangan yang ditetapkan untuk pangan. Melalui CPPB, industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan.
Menurut Perka BPOM nomor HK.03.1.23.04.12.2206 TAHUN 2012 tentang CPPB, Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Persyaratan CPPB
Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan pangan di seluruh mata rantai produksi mulai dari bahan baku sampai produk akhir yang mencakup:
- Lokasi dan lingkungan produksi
Lokasi IRTP seharusnya dijaga tetap bersih, bebas dari sampah, bau, asap, kotoran, dan debu. Lingkungan seharusnya selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara sebagai berikut: sampah dibuang dan tidak menumpuk, tempat sampah selalu tertutup, jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik
- Bangunan dan fasilitas
Bangunan dan fasilitas IRTP seharusnya menjamin bahwa pangan tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia selama dalam proses produksi serta mudah dibersihkan dan disanitasi. Bagaimana disain dan tata letak, lantai, dinding,, langit-langit, pintu ruangan, jendela, lubang angin dan ventilasi, permukaan tempat kerja, penggunaan gelas (glass) sangat menentukan pangan yang dihasilkan tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis dan kimia.
- Peralatan produksi
Tata letak peralatan produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Kontaminasi silang merupakan kontaminasi dari satu bahan pangan olahan ke bahan pangan olahan lainnya melalui kontak langsung atau melalui pekerja pengolahan, kontak permukaan atau melalui air dan udara. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan sebaiknya didisain, dikonstruksi, dan diletakkan sedemikian rupa untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan.
- Suplai air atau sarana penyediaan air
Sumber air bersih untuk proses produksi sebaiknya cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan/atau air minum. Air yang digunakan untuk proses produksi harus air bersih dan sebaiknya dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi. Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu, terutama berguna untuk melarutklan sisa-sisa lemak dan tujuan disinfeksi, bila diperlukan.
- Fasilitas dan kegiatan higiene sanitasi
Fasilitas dan kegiatan higiene sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan.
- Kesehatan dan higiene karyawan
Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa karyawan yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran.
Karyawan yang bekerja di bagian pangan harus dalam keadaan sehat. Jika sakit atau baru sembuh dari sakit
dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi. Jika menunjukkan gejala atau menderita penyakit menular, misalnya sakit kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain), keluarnya cairan dari telinga (congek), sakit mata (belekan), dan atau pilek tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi.
- Pemeliharaan dan program higiene sanitasi
Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi (bangunan, mesin/peralatan, pengendalian hama, penanganan limbah dan lainnya) dilakukan secara berkala untuk menjamin terhindarnya kontaminasi silang terhadap pangan yang diolah.
- Penyimpanan
Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan baku, bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan.
- Pengendalian proses
Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga pangan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut: penetapan spesifikasi bahan, penetapan komposisi dan formulasi bahan, penetapan cara produksi yang baku, penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan, penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa.
- Pelabelan pangan
Kemasan pangan IRT diberi label yang jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen dalam memilih, menangani, menyimpan, mengolah dan mengonsumsi pangan IRT.
- Pengawasan oleh penanggungjawab
Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman.
- Penarikan produk
Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit/keracunan pangan atau karena tidak memenuhi persyaratan/peraturan perundang-undangan di bidang pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan dan/atau melindungi masyarakat dari produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan keamanan pangan
- Pencatatan dan dokumentasi
Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi dan distribusi, mencegah produk melampaui batas kedaluwarsa, meningkatkan keefektifan sistem pengawasan pangan .
- Pelatihan karyawan
Pimpinan dan karyawan IRTP harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai prinsip-prinsip dan praktek higiene sanitasi pangan serta proses pengolahan pangan yang ditanganinya agar mampu mendeteksi resiko yang mungkin terjadi dan bila perlu mampu memperbaiki penyimpangan yang terjadi serta dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman.
Jika membahas keamanan pangan, kita tidak bisa lepas dengan istilah kontaminasi silang. Kontaminasi silang pada makanan juga bisa terjadi saat panen atau penyembelihan hewan. Hal ini juga bisa terjadi saat pengolahan atau pembuatan makanan, proses transportasi, penyimpanan, bahkan saat distribusi makanan. Karena ada banyak hal yang bisa memicu kontaminasi silang pada makanan, kita harus benar-benar memperhatikan apa yang kita konsumsi. CPPB untuk IRTP sebenarnya juga untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang. Berikut ada beberapa contoh kontaminasi silang pada makanan.
Antar makanan
Mencampur makanan yang terkontaminasi dengan makanan yang lain bisa mengakibatkan kontaminasi silang atar makanan. Hal ini membuat bakteri berbahaya menyebar dan masuk ke dalam tubuh saat kita mengkonsumsinya. Makanan yang tidak dimasak sempurna, makanan mentah, atau tidak dicuci dengan benar rentan mengandung bakteri penyebab penyakit seperti Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, dan Listeria monocytogenes. Makanan yang memiliki risiko tertinggi kontaminasi bakteri antara lain sayuran hijau, tauge, beras sisa, susu yang tidak dipasteurisasi, keju lunak, dan daging deli, serta telur mentah, unggas, daging, dan makanan laut. Selain itu, sisa makanan yang disimpan di lemari es terlalu lama dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri yang berlebihan.
Dari perlatan ke makanan
Kontaminasi silang dari peralatan ke makanan rentan terjadi. Bakteri bisa bertahan hidup untuk waktu yang lama di permukaan seperti meja, peralatan, talenan, wadah penyimpanan, dan peralatan pabrik makanan. Ketika peralatan tidak dibersihkan dengan benar atau tanpa disadari terkontaminasi oleh bakteri, hal itu dapat mentransfer bakteri berbahaya ke makanan. Misalnya, menggunakan talenan dan pisau yang sama untuk memotong daging mentah dan sayuran bisa berbahaya jika sayuran tersebut kemudian dikonsumsi mentah.
Dari manusia ke makanan
Saat mengolah makanan, manusia dapat dengan mudah memindahkan bakteri dari tubuh atau pakaian. Misalnya, orang yang batuk saat memasak bisa membuat tetesan droplet mengandung bakteri yang dikelurkannya mencapai makanan yang diolah. Contoh yang paling sering terjadi antara lain adalah menggunakan ponsel yang penuh dengan bakteri saat memasak atau menyeka tangan dengan celemek atau handuk yang kotor. Hal ini dapat mencemari tangan dan menyebarkan bakteri ke makanan atau peralatan yang kita sentuh.
Sebagai masyarakat yang peduli dengan keamanan pangan khususnya yang akan dikonsumsi sendiri, ada berbagai cara yang bisa kita lakukan untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan. Misalnya, saat pembelian dan penyimpanan makanan kita bisa melakukan hal berikut: hindari membeli makanan yang mendekati tanggal kedaluwarsa, kecuali jika ingin segera memakannya. Saat memasak makanan, kita juga perlu melakukan hal berikut: mencuci tangan dengan sabun dan air minimal selama 20 detik setelah menyentuh daging mentah, mengelus binatang, menggunakan kamar mandi, batuk atau bersin, menggunakan ponsel, atau hal-hal semacamnya cuci peralatan, meja dapur, talenan, dan permukaan lainnya dengan sabun dan air hangat, terutama saat memegang daging mentah gunakan talenan terpisah untuk daging dan sayuran. gunakan spons dan lap bersih. masak makanan sampai suhu yang tepat dengan menggunakan termometer makanan.
Demikian pembahasan terkait keamanan pangan dan kontaminasi silang, semoga bermanfaat. Tetap semangat, tetap sehat, dan selalu menjaga protokol kesehatan.
Sumber bacaan:
Perka BPOM Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 TAHUN 2012 tentang CPPB untuk IRT